Разное

Как выбрать вино к ужину?

С того момента, как человек понял, что из красивейших и вкусных гроздей винограда можно приготовить не менее прекрасный, но такой божественный напиток прошло множество десятков лет. Столько же существует особая любовь и даже страсть к вину. Вокруг этого напитка до сих пор ходит много легенд и мифов.

В современных реалиях вино подают к множеству разнообразных блюд и закусок для совершенно разных поводов: для романтического ужина вдвоём, встреч с друзьями или вовсе в качестве подарка.

Считается, что белое вино изготавливается из белого винограда, а красное – из красного. На самом деле, это миф. И белое вино необязательно изготавливается только из белых сортов винограда.

В состав вина входит множество различных компонентов, которые обеспечивают вкус, запах, цвет и структуру напитка. Вода – это основная часть вина. В основном это порядка 80-90% от общего объёма. Остальную часть составляет спирты. В большей степени – это этанол или этиловый спирт. Также содержатся бутиловый, метиловый спирты в очень маленьких количествах.

Полифенолы, которые находятся в косточках и кожице винограда, придают вину характерные черты. Танины структурируют вино и придают ему терпкость, антоцианы добавляют красный оттенок, а флавоноиды – жёлтый. Кислоты в составе вина влияют на органолептические показатели, в том числе на цвет, структуру и запах.

В результате брожения в напитке остаётся некоторая часть природных сахаров. От их количества зависит сладость, которую вы ощущаете во рту. А такие соединения как терпены, ацетальдегиды и сложные эфиры являются важными составляющими аромата вина.

Советы по выбору вина к ужину

Какое вино выбрать? Эта мысль часто мелькает у множества покупателей. Именно поэтому мы обратились к сомелье-любителю за советами, которыми стоит руководствоваться при выборе вина к ужину.

«К рыбе принято подавать белое вино – это аксиома. К мясу и дичи – естественно, красное. Но и здесь есть исключение: к тунцу, как и к стейку, принято подавать красное вино», – рассказывает специалист.

Но этих знаний не достаточно, так как во многих магазинах достаточно широкий выбор вина. Что еще стоит учитывать? Будет ли это романтический ужин для двоих или встреча с гостями. Если к вам придут гости, то следует поставить на стол несколько видов вина. Также следует помнить, какая температура вина должна быть при подаче. Белое вино принято подавать охлаждённым, а красное – комнатной температуры.

 «При выборе вина, в первую очередь, стоит обратить внимание на основное блюдо ужина. Это мясо, рыба или овощное блюдо. А также, как оно приготовлено. Например, барбекю или мясо, запечённое в духовке», – комментирует специалист.

Какое вино к мясу?

При выборе вина к мясу стоит учитывать вид мяса, соус и гарнир к нему. Чем жирнее мясо, тем более кислотный и танинный должен быть ваш напиток. При этом для одного и того же мяса, но с разными соусами, вина могут быть разные. Например, чтобы выбрать вино к мясу кролика важно учитывать соус, в котором он приготовлен. Если это томатный соус, то можно сочетать блюдо с сухим красным Кьянти, а если сливочный соус, то даже с плотным Шардоне. Чем проще блюдо, тем должно быть легче вино.

Вино к свинине, а именно к шашлыку и рёбрышкам барбекю можно выбрать из насыщенных красных Шираз из Австралии или Карменер из Чили. С жареными отбивными из свинины отлично подойдут красные Кьянти и Кот-дю-Рон.

Какое вино к стейку? Сомелье советует к стейку заказывать аргентинский Мальбек. Это среднетелое, в меру кислотное, но с бархатными танинами вино, которое идеально подойдёт к такому ужину.

Куриное же мясо очень пластично по вкусовым сочетаниям. Структурное белое Шардоне, Бордо или Вионье – отличный вариант вина к курице в жареном виде. А к острым куриным крылышкам подойдут многогранные Рислинг и Пино Гри, тогда как к крылышкам барбекю – Пинотаж и Зинфандель.

Вино к рыбе. Какое выбрать?

«Дорадо я бы рекомендовал сопроводить изысканным и аристократичным французским Шардоне из Бургундии. Всем известный Шабли – это особая любовь. В нём ощущаются минеральные нотки и средняя кислотность с приятным ароматом. Если прочувствовать аромат, то можно заметить нотки багета или даже ванильного мороженого, как сказала одна моя знакомая», – улыбаясь, говорит сомелье.

Шабли – это вино, которое изготавливается на 100% из винограда сорта Шардоне. Данный сорт является самым популярным в винном мире благодаря своей универсальности.

Как отличить, выдержано ли вино в бочке или нет на примере того же Шардоне? Этот вопрос мы также задали сомелье.

«Если взять выдержанный Шардоне, то помимо своих основных отличительных ароматов фруктов, в том числе яблочного аромата, вино будет привлекать ароматами свежей выпечки или ванили. Будьте уверены, если Вы чувствуете эти ароматы, то перед вами выдержанное вино».

«Можно также подобрать другое вино к рыбе с интересным богатым ароматом, но в меру кислое. И первое, что приходит в голову, – это конечно же представитель Нового Света – Совиньон Блан из Мальборо. Этот эмигрант с потрясающе богатым цитрусовым фруктовым ароматом не оставит никого равнодушным. По плотности это вино схоже с Шабли, но, я считаю, что оно всё же не такое среднетелое, как и Шардоне».

Какое вино к пасте?

При выборе вина к пасте большое значение имеет её разновидность. Для пасты с курицей в сливочном соусе стоит выбрать что-то из Шардоне, например, калифорнийское.

Для болоньезе идеально подойдут красные Кьянти, Россо ди Монтальчино и вина на основе Сира, выращенные в Долине Роны.

Пара для карбонары должна быть достаточно концентрированная, средней кислотности и не выдержана. Можно выбрать Фраскати из Лацио, Бандоль из Прованса или сицилийский Нерелло Маскалезе.

К пасте с морепродуктами хорошо подавать белое кислотное вино Пино Гриджо, Вердикио или Верначча ди Сан-Джиминьяно.

Какое вино к сыру?

Сыр и вино – это идеальное лёгкое сочетание. Но неверное сочетание этой пары может испортить как вкус вина, так и вкус сыра. Беспроигрышный вариант – белое вино к полутвёрдым сырам. Чеддер и бри можно сочетать с белыми Совиньон Блан, Верментино или Вердехо. Можно составить сырную тарелку из камамбера, бри, чеддера, гауды и даже «Голландского» и сочетать её с красным молодым вином. А вот для зрелых красных вин придётся выбирать соответствующую пару из выдержанных сыров.

Какое вино к сладким десертам?

Идеальный вариант – сладкие вина, так как сухие будут казаться кислыми или даже горькими на фоне сладкого десерта. Как вариант, можно выбрать белое полусухое вино, чтобы подчеркнуть яблочный пирог или кокосовый торт. При выборе вина к десерту стоит обратить внимание на его состав. Если в десерте присутствуют цитрусовые, ананасы или яблоки, то белое вино придётся вам по вкусу. Например, к «Наполеону» можно выбрать Гевюрцтраминер, а с мороженым и пирогами с цитрусовыми нотами – сладкий Токай.

Немного сложнее выбор красного вина для десерта, так как оно может приглушить вкус блюда за счёт большого уровня танинов. Здесь необходимо использовать 2 правила:

1. вино должно быть слаще выпечки;
2. начинка десерта должна быть тёмной.

В конце вечера в качестве дижестива специалист рекомендует «горячего испанца» Педро Хименес. Этот сорт винограда используется для производства Хереса. «В нём орехи, сухофрукты а-ля абрикос или изюм, приятные нотки выпечки. Это будет бархатистым завершением вашего ужина».

Выбрать вино по рейтингу

Выбрать красное или белое вино из огромного разнообразия довольно трудно. Винные критики оценивают напиток субъективно, при этом чаще всего решение принимает 1 человек. Вино, которое набирает большое количество баллов, и входит в рейтинг вин.

Уже порядка 20 лет одной из самых популярных шкал является шкала Роберта Паркера. Престижные журналы «Wine Enthusiast», «Wine Spectator», «Wine Advocate» основываются на его рейтинге. Существуют и другие профессиональные рейтинги, например, шкала Майкла Бродбента и Дениса Руденко, система Дженсис Робинсон.

Рейтинг вин по шкале Роберта Паркера

В основе его шкалы взята 100-бальная система оценки. Где 50 – это вино, которое имеет недостаточные вкусовые качества и не рекомендуется к употреблению, и 100 – настоящий шедевр.

Высокие баллы по шкале Роберта Паркера заняли следующие вина (подтверждено винным экспертом Еленой Вилесовой):

• красное сухое испанское Torres, Salmos, Priorat DOC, 2015 с рейтингом 91 балл;
• красное сухое с рейтингом Clos de los Siete, 2015 и его 90 баллов по шкале Роберта Паркера;
• французское красное сухое Chateau Citran, Haut-Medoc AOC Cru Bourgeois, 1994 с рейтингом 88 баллов;
• красное сухое французское Clarence Dillon, Clarendelle, Rouge, Medoc AOC, 2014 с рейтингом 85 баллов.

Путеводитель по винам разных лет с их рейтингом можно посмотреть на сайте Роберта Паркера.

 

Для кого-то вино – это определённый ритуал, для кого-то – гастрономическое чудо. Одно ясно точно, что от винограда до получения бутылки этого напитка проходит множество интересных процессов, которые создают ту самую вселенную в бокале. Для каждого человека один и тот же вид вина – это что-то своё. Оно может иметь разные вкусы и ароматы. Правильно подобранное вино сможет не просто сочетаться с блюдом, но и подчеркнуть его вкус. Именно поэтому необходимо придерживаться определённых рекомендаций, особенно при самостоятельном выборе.